ウロコを取り、内臓を抜いて、ササラなどで腹などの血合いなどを掃除したら第2段階に入ります。
塩焼きや煮付けの場合は、頭を落とさずそのまま調理をすることが多いのでウロコ、内臓を掃除したあとはすぐに調理に入ることとなります。
ここでは、切り身で調理したり、刺身など生食する場合の下ごしらえについてまとめておきます。
小魚を除いて、ほとんどの魚を食べやすいようにするためには中骨から身を外すことから始まります。
身を中骨から外すことを卸すと言いますが、結果が2枚の身と中骨に別れることから3枚卸と呼ばれます。
姿作りをする場合以外は、まずは頭を落とします。
とりあえず、鯛を例に説明しましょう。
まず、ヒレの名前を確認しておきます。
鯛の頭を落とします。
この時、エラブタ、胸ビレ、腹ビレを一緒に落とす方法(⇒①)と
頭だけを落とす方法(⇒2)があります。
どちらにするかは、頭を使ったアラ炊き、頭蒸しなどをするなら①
頭を捨ててしまうか、出汁だけ取るなら②となりますか。
①の方法をもう少し詳しく説明しましょう。
出刃包丁で頭を落とします。
次に頭を半分に割るのですが、コツは鯛の前歯の真ん中に出刃の刃を当て
下半分、上半分を順番に割ります。
次は身を骨から外します。
背側から出刃の刃を中骨に沿って切り込みを入れ、中骨に当たるまで刃先を進めます。
次に腹側から同じように包丁を入れ、骨から身をはがします。
裏側も同じようにして、骨と身を外します。
骨の部分は叩いて、鍋に入るくらいの大きさに切り分けておきます。
この時、骨の血合いを取り除いておきます。
アラだき、潮汁にできます。
次に身の掃除です。片側の身の瀬側と腹側のみの間の血合いのところに小さな骨があります。
この骨と、腹骨を切り取ります。
ここまでは、出刃包丁でできます。
皮を引くのは、刺身包丁があれば刺身包丁の方が楽にできると思います。
鯛の皮は捨てずに、あとで調理しましょう。
これで冊取りができました。
刺身用にするなら、もう少し整形したほうが良いですが
とりあえずこれで下拵えは完成です。