釣った魚の処理

釣りが趣味という人の多くは、自分で釣った魚の処理をする方が多いです。


非常に新鮮な釣りたての魚が手に入るわけですし、
魚屋さんではなかなか手に入らない魚も手に入れることが出来ます。

 

釣人の特権といわれるものです。

 

釣果

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魚料理といえば、刺し身、焼き、煮、蒸しの4種類で殆どです。

 

私の料理レシピはまた後ほど紹介したいと思っています。

 

尾と頭をつけたままで料理をする場合もありますが、
先ずは、鱗と内蔵、鰓ははずすという下処理が必要です。

 

そして、その後は料理しやすいように、また食べやすいように
形を整えていくこととなります。

 

釣魚の下処理

釣り場で魚を〆て、クーラーボックスに入れて持って帰った魚たち。

まずは早く処理をしてしまいましょう。

 

 

私の場合は魚種が何種類かある場合は、小型の魚から処理をすることが多いです。

写真のように一度テーブルの上に並べて写真を撮ることもありますが、
殆どの場合は、クーラーから取り出しながら処理をします。

まずは汚れを水で洗い流し、水気をペーパーで拭いてから
ウロコをとります。

ウロコ取りは100円ショップなどで売っているものや
包丁の背の部分でもとることができます。

鯛のように魚によっては固くて取りにくいものもあります。

ウロコが周りに飛び散るのも困ったものです。

おすすめは下の写真のウロコ取り、引手で上手くウロコが取れますし
飛び散りも少ないです。

 

これまで、下の写真のように3種類のウロコ取りを使っていましたが
このウロコ取りを使い出してから、鯛のエラ蓋のウロコや頭のウロコも
綺麗に取れるようになりました。

もちろん、最終的には熱湯をかけて最後のウロコ取りをします。

 

 

ウロコを取る場所は、シンクが大きければシンクの中で行うのが理想的でしょうが
場所が狭い場合はテーブルなどの上に新聞紙を敷き
鯛などのウロコが飛び知りやすい魚はさらにゴミ袋の中に入れてウロコを取ります。

滑りのある魚や、ウロコの小さな魚の場合は金タワシでこすりながら水を流すと
取りやすいです。

 

そして、頭を残す場合はエラを切り、頭を落とす場合は頭と内臓を取り除きます。

 

包丁は出刃包丁と刺身包丁が欲しいですね。

刃渡りは処理をする魚の大きさに合わせて使い分けたいです。

刺身包丁はキレのよいペティナイフでも代用はききますが
少なくとも出刃包丁は欲しいです。

 

理想的には、小出刃、中出刃、大出刃の3種類があればよいです。

長く使うのであれば手入れは必要ですが、本職用の求めるのが得策です。

私の出刃包丁です。

上から大出刃、中出刃、小出刃。

小出刃は、もっぱら奥さんが使っています。

私の友人が作ってくれたものです。妹も同じものを使っています。

 

 

私が釣り場に持って行ったり、アジやイワシの下処理、下ごしらえに奥さんが使ったりしています。

 

その他の下処理の道具としては私は次の写真のようなものを用意しています。

 

左がササラ。
血合いを洗い流すときに使います。
いらなくなった歯ブラシでも代用が効きます。

中央の2つが骨抜きです。
大きめの毛抜きを想像してもらえば良いですね。
腹骨を抜いたり、背骨、中骨以外にも背側と腹側の間に小骨があります。
3枚に下ろした時、これらを切り取ったり、抜き取ったりします。

右側は金タワシ。
カレイ、ヒラメや、ハマチなどの青物の場合体表を粘液のようなもの
ヌルヌルとしており、これをこすりながら流し取ります。

 

その他にもタオルや布巾、ペーパータオル、軍手、ゴミ袋などが必要です。

 

捌いた魚は真水につけたり、長いあいだ流水に晒さない方が良いと言われます。
特に気温の高い時期は、水道水を使わず洗い桶に塩水を作り
氷を入れて洗い、すぐ水気を取るようにしています。

 

下処理のときに出たアラや皮は出汁をとったりあらだきに使いますが
どうしても捨てなければならないものが出ます。

 

夏場は生ゴミに出す日までは冷凍しておくと、匂いが気になりませんよ。

 

こうした道具は100円ショップなどで手に入るものもありますが
包丁などは手入れさえすれば長いあいだ使えますから
業務用などのプロ仕様のものを手に入れると使い勝手が良いですよ。

 

包丁を紹介した書籍もたくさん出ていますが、包丁技術上達革命のDVDには
​魚の処理の仕方など包丁の使い方だけでなく、包丁の選び方、メンテナンスの仕方も入っています。

具体的なことが目で確認できるので、おすすめしておきます。

 

ウロコを取り、内臓を抜いたあとは、ササラや歯ブラシなどで
腹を掃除します。

骨付きで調理する場合は、脊柱周りの血合いはしっかりと取り除きます。
これを残すと、生臭さの原因になります。

頭を残す場合も、エラを取り除いたアタリをしっかりと掃除しましょう。

冷たい流水が使える場合は手早く流水で洗い流します。

私のように氷を入れたしお水を入れた桶の中で洗っても良いですね。

とったウロコもここでしっかりと取っておくようにします。

 

次の段階に進みます。

食卓に出す前の下ごしらえです。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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