釣魚の蒸し物

蒸すという調理法は、魚の旨みを逃がさずに熱を通す料理法で、
非常に簡単にできるにも関わらず、家庭ではあまり行っていないようです。

蒸し器などの道具がない場合は簡易なものでも蒸すことは可能です。

私は中華鍋にすのこを置き、その上にお皿に置いた魚を置いて、蓋をして蒸したりしています。

右の写真は、セットになっているものです。

いいですね。

材料は、新鮮な魚が良いですが、釣って持ち帰り、処理した魚の冷凍したものを使っても良いでしょう。

私は、鯛、メバル、カサゴ、タチウオなど白身の魚を使うことが多いです。

下の写真は、釣ったその日に料理したので、
身がはぜ、皮が剝けてしまったメバルと、
素焼きしたメバルを酢漬けにしたものです。

見た目はちょっと悪いですけど、めっちゃおいしいです。

写真のメバルは、塩、昆布、酒で蒸したものです。

魚臭さは、お酒をたっぷり使ったり、
生姜などの香味野菜を一緒に蒸したり、
柚などの柑橘系の果物を添えることで解消できます。

蒸しあがったものをすぐに食卓に出しますから、盛り付けるお皿を直接使って蒸すことが多いです。

コツとしては、

蒸し器の水が沸騰し蒸し器の中に蒸気が充分溜まってから蒸し始めること。

徐々に温度を上げると、生臭さが抜けません。

そして、蒸し始めてからは蓋を取らないこと。

ひと皿を蒸すのに15分～20分くらいを目安にしましょう。

蒸し料理としては、酒蒸し、ちり蒸し、かぶら蒸しなどがありますが、
家庭では酒蒸し、ちり蒸しが簡単で、オススメです。

酒蒸しは魚介類だけで蒸すことが多く、塩で味付けしたっぷりのお酒で蒸します。

潮干狩りの時期に採ったアサリを砂抜きして、アサリの酒蒸し。最高です。

ちり蒸しは、一緒にきのこや豆腐などをいれて蒸します。

味付けは薄めですから、もみじおろしとポン酢で食べましょう。

ちり蒸しは、タジン鍋など専用の鍋もありますが、
魚を使う場合は、食卓に出す器ごと蒸すことを前提にするほうが
身崩れなどせず綺麗に盛れます。

器に昆布を敷き、材料の魚や豆腐、きのこ、野菜などを乗せ、白身の魚を乗せます。

鯛、ヒラメ、カワハギ、コチなどの釣魚、又はキンメダイ、タラ、ムツ類など購入した魚などが良いですね。

酒を少量振りかけて蒸し器の中へ
蒸気が上がっている状態で火を緩めず一気に蒸します。

菊菜などの青菜を添える場合は、仕上げ前に入れると良いそうです。

もみじおろしとポン酢を添えて食卓に。

もみじおろしも、ポン酢も市販のもので十分間に合いますが、
自家製にこだわるのもまた楽しいと思います。

もみじおろしは、大根に唐辛子を埋め込んだり、挟んだりして
一緒におろし金でおろします。

ポン酢は橙などの絞り汁があれば一番ですね。

絞り汁と醤油を3：3の割合で混ぜます。

酒と味醂は1：1で火にかけ、アルコールを飛ばし、冷まします。

上の2つを混ぜます。　

料理屋なみに、更に旨みを出すなら、
これに鰹節と昆布をいれ、半日ほど寝かしたあと濾したら出来上がりとなります。

冷蔵庫で作り置きは可能ですが、普段使うには少し手間ですね。

酒蒸し、ちり蒸しの、どちらも魚の頭やカマなども使いますが、
その場合は先に布巾をかけて熱湯をかけ、
小さな鱗や汚れを取ってから蒸しましょう。

さもないと下の写真のように、目の周りなどに小さなうろこが残ってしまいますよ。

とにかくヘルシーでおいしい蒸し物です。

チャレンジしてみましょう。